店舗開発課係長の福山朋頼氏と 「こんがり工房」ブーランジェ細川明氏。	赤を基調にした外観	店内
パン売場の 棚陳列	セーグル・ ノア・レザン	長時間発酵の フランスパン類

　大阪市西区北堀江にある「こんがり工房」は、珈琲専門商社の山本珈琲(株）が経営するベーカリーで、本社が移転した時にそのビルで豆の挽き売りを開始し、その２年後にベーカリーに改装した。同社のベーカリーは２００１年にオープンした同店が初めてで、現在は、九条店とで２店舗を運営、今年中にあと３店舗の新店出店を計画している。
　今回は、珈琲の直売と共に、ベーカリーにも積極的に取り組み始めた同店を紹介する。
　店舗開発課係長の福山朋頼氏の話によれば、同社がベーカリー経営を始めたのは２００１年からで、本社が南堀江に移転するのに伴い、元のビルをまず豆の挽き売り店に改装、その２年後にベーカリーに改装して、一号店となる堀江店を立ち上げた。そして２号店を九条にオープンし、今年中に新たに３つの店舗を出店する予定で進めているのだという。
　新規出店の予定地の１つは近鉄奈良の駅前。店名も新しく「ブーランジュリー・ドゥース」とし、クラシック調の店構えで、カフェもフルサービスになる。これまでの２店で培ってきたノウハウを集積して、ワンランクアップの店作りを目指しているのだそうだ。
　今回取材した堀江店は西区の浪速筋から５ｍ程度西に入った場所で、店舗のシンボルである「こんがり工房」の赤いテントはメイン通りからもよく見える。店舗面積は１階が約30坪で、ベーカリー（パンの陳列と約10坪の厨房）と珈琲豆の販売。そして８席のイートインコーナーがある。２階はセルフのイートインコーナーで、１階で購入したパンや飲み物を自由に飲食できる52席のフリースペースになっている。
　同店のチーフ・ブーランジェは細川明氏。現在は新店のためのスタッフが研修に入っているので人数が多いが、通常は細川氏と社員１人、そしてパートの３人のローテーション。ホールは５人で、通常２〜３人のローテーションを組んで回しているそうだ。
　商品アイテムは、パンが１２４種類でケーキが15種類、ドリンクが15種類とコーヒー豆。パンは食事パン系が４割で菓子パン系が６割という商品構成。
　「私は基本材料の風味や味を活かすように、発酵を大事にしたパンを主力にしていきたいと思っていますが、やはり場所柄、どうしてもデニッシュや菓子パン系が人気商品になっています」と細川氏。
　客層は主婦やＯＬ層が中心で、２階のカフェと一緒に利用されることも多いので、食べやすいパンに人気が集中するという。客単価は約５５０円。
　同店のお薦め商品は、１番が「バゲット」（２３１円）。前日仕込んで冷蔵発酵させた生地を焼き上げたもので、風味が良く、近隣のレストランからも予約注文が入ってくるという。
　２番目は「セーグル・ノア・レザン」（２１０円）。ライ麦だけで起こした天然酵母を使い、クルミとレーズンをたっぷり加えたまろやかな風味のパン。この天然酵母は１年以上継ぎ足しているもので、商品としては「パン・ド・カンパーニュ」と日替わりで出しているもの。
　それからブリオッシュを土台にして作っている「キッシュ」（２１０円）、キャベツの酢漬けとジャガイモ、ベーコンを一緒に合わせて生地に包んだ「サワークラウト」（１４７円）等もお薦め。
　また、菓子パン生地を低い温度で白焼きにして作った「ゴマちゃん」（１０５円）は、ＯＬや子供達に人気があり、バゲットの残り生地で作る３種類の「ラスク」（シュガー１２６円、ガーリック１２６円、カフェココ１４７円）も人気商品の一つだという。
　「オープン３年目ですが、細川シェフが製造するようになって、かなりパンの品質が上がり、そのことがお客様にもようやく認知されるようになってきました」（福山係長）。
　「副資材もあるので完全に無添加というわけにはいきませんが、生地にはイーストフードも使わずに発酵を大事にして、出来るだけ無添加で作っています。副材料でごまかさないシンプルなパンが一番美味しいですから。もちろん副材料も発酵バターを使うなど、素材選びには気を配っていますが…」（細川氏）
　同店は毎週火曜日がサービスデーになっていて、第１・３・５の火曜日は「パンの日」でパンの全品が20％引きに、第２・４の火曜日が「コーヒーの日」でコーヒーが40％引きになる。
　また、出来るだけ焼きたてを提供したいという思いから、通常でも５時頃まで焼き上げ、品薄になれば７時でも焼成することがある。
　最後に細川氏は「今は新店への準備でバタバタしていますが、パン作りに関しては細かいところにも気を配り、よりお客様に満足していただける商品を出していきたいですね」と話していた。
【こんがり工房】
住所＝大阪市西区北堀江２-４-26　〒５５０-００１４
営業時間＝午前７時30分〜午後８時、無休、電話０６（６５３３）０７６０ ベーカーズタイムス2004.12.10号掲載