カンパーニュクロックムッシュ
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玄米入りパン使用のリブレサンド
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店内中央にクロワッサンやドライフルーツ系を
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千葉県市川市の住宅地にあるブルー・デェ・ロシェは、すべての商品を自家製天然酵母で作っている。店が開くのは週に3日間だけだが、その開店時には、近隣や遠方から多くの固定客が足を運ぶ。
シェフの塩見高世氏は、栄養士の資格を取得後、ディズニーランド傍にあるシェラトン・グランデ・トウキョウベイ・ホテルで、10年以上料飲部に所属。調理や献立指導をするスーパーバイザーを務めていた。その後は出産を機に退職。フルタイムで働いていた時に比べ時間ができたため、それまで趣味だったパンづくりを本格的に開始した。自家製天然酵母に挑戦したのもこの頃だ。
「パンを食べるたびに、イースト臭が気になっていたんです。本当に小麦粉と酵母の風味を活かすなら、天然酵母の方がいいだろうと思い取り組みました。でも、本を見ても難しかったり、完成しても味が合わなかったりして、試行錯誤を繰り返しましたね」
そのうち、知人のベーカリーに1年間、材料費だけで天然酵母のパンを卸すようになる。
「でも、卸を生業にして行くには、大量に生産しなければならないし、そうなると一人でやるのは難しい、とプロの職人さんからのアドバイスももらったんです。地元密着型で、少量を売っていく方が自分には合っているのではと思い、開業に踏み切りました」
当初は東京も視野に入れて開業地を探したが、生まれ育った地元で土地を買い、2003年3月にオープンすることになった。
通常使用している自家製酵母は、ブドウから起こすルヴァン種、小麦粉から起こす種、ライサワー種、ヨーグルト種などが主だ。それらを商品によってブレンドして使用している。
「100％自家製酵母で製造しているので気が抜けません。週に3日しか営業しないのも、酵母を起こして管理し、仕込みをする時間が足りないから。フィリングもすべて自家製なんです。生地の仕込みを前日にして、焼成は当日。最も時間のかかるクロワッサンは4日かけています」
小麦粉は産地にこだわらず、北海道産、フランス産、カナダ産オーガニックをブレンド。塩はフランス産天日塩のゲランド、砂糖は洗双糖を選んでいる。バターや卵を使用しない商品が数多くあるため、アレルギーの人からも人気を博している。
「なるべく添加物を少なくするのが食品にとって正しい姿勢と思っているので、低農薬やオーガニックの素材を使うよう心がけています。本当はすべての材料をオーガニックにしたいのですが、現在の流通では難しいのが現状なんです」と塩見氏は少し残念そうに説明する。
塩見氏の実家は元農家で、今でも少量ながら野菜の農作を続けており、そこで作られた野菜を商品に取り入れることも多いという。
ベーカーズタイムス2006.10.10号掲載
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