オーナーの増野正行氏	街並みに溶け込んだ外観。ロゴマークを配したタペストリーが目を引く	店内のフランスを思わせるシャンデリアが印象的

ハード系が並ぶ棚	おすすめ商品が並ぶ平台	定番のバゲット

メロンパン・マッシュ風	とっても大きなクロワッサン	冷やしても美味しいアップルパイ

　オーナーブーランジェの増野正行氏は、地元のベーカリーや京都国際ホテルなどで修業の後、フランスで 約一年間の修行を経て、2004年3月25日に実家である現在の場所を改装してブランジェリー「マッシュ　キョウト」をオープンした。
　学生時代から自分のしたい仕事を見つけるために、パン屋や飲食関係でアルバイトを続けていて、リテイルベーカリーの出店はその頃から具体的に計画していたという。
　店の名はオーナーのニックネームに由来する。
　実家がビジネス街に近く、周囲には意外とマンションや古くからの住宅も多いので、立地的な不安はなかったと語る。
　店のコンセプトは「京都とパリの融合」。
　「パンに和の食材をうまく合わせることです。フランスパンもあればあんぱんもあるというように。それと、京都ならではの食材を使うこと。例えば一保堂の抹茶、城陽酒造の日本酒を使った酒種など。また、和菓子感覚で作ったパンも多く作っています。
　以前は京都の抹茶と沖縄の和三盆糖を使った食パンを作っていましたが、今は『新・花のいろは、、、』（紫いものあんぱん）と『藤壺』（抹茶と玉露粉生地の丹波大納言粒あんぱん）に和食材のこだわりを出しています。この2点は今年、東京で催された『あんぱん博覧会』に出品した商品です。その他にも、さくらの花や飛び蝶（繁栄の意味）をモチーフにしたパン、和の器を使ったディスプレイ、『さくらと飛び蝶』の紋をアレンジしたロゴマークなどで京都や日本をイメージしています」
　こだわりは、作るパンだけに留まらない。
　外観は赤と茶色を基調にし、インテリアにはヨーロッパのレトロなイメージを思わせるシャンデリアを配している。
　製法では、フランスパンは長時間熟成。前日に種を仕込んで24時間低温で発酵させる。
　食パンは長時間ミキシング製法。その結果、耳が薄く、耳まで美味しく食べられる。
　「これからは酒粕を使った天然酵母を取り入れたい。試作は成功しているので時期を見て商品化する予定です。
　粉や水にはそれほどのこだわりはありません。むしろ製法にこだわっています。お客様にリーズナブルな値段で食べていただける事が最大のサービスだと考えていますので、粉や水にお金をかけて高く売ることは好きではないんです」と増野氏。
　客の構成比を聞くと、近くの住人や仕事帰りの人が過半数を占め、昼間は近くで働いているOLなども多いが、その他の約30％は観光客だという。
　これは各種メディアで店が紹介されていることと、50mほど北にある「ホテル日航プリンセス」で紹介をしてもらっている影響が大きいようだ。
　宿泊客がホテルのフロントで『近くにパン屋さんはないの』と聞かれることが多いらしく、ホテルに店のチラシを置いている。
　最後に将来展望を尋ねると、「今後の目標は販路を拡大し、現在のピーク時の売上の30％増が、平均的な売上になるようにすることです。
　それと、引き続き『和』を意識した、他店にないパンを考え、京都の名産を使った抹茶、酒、豆腐、京つけものなど、新しい感覚のパンに挑戦していきたい」と話していた。

　同店の売場面積は6坪で厨房が9坪。主な設備はオーブン1台、ミキサー1台。従業員は3人（店1人、厨房2人＊取材当時1人は外部へ研修中） 　商品構成は、ハード系40％、食パン10％、パイ5％、菓子パン35％、サンドイッチ・調理パン10％。サンドイッチ・調理パンは、冬場に向けて増やす。 　おすすめ商品はロゴマークをかたち取った「メロンパン・マッシュ風」、とっても大きな「クロワッサン」、冷やしても美味しい「アップルパイ」など。 客単価は約600円

【マッシュ　キョウト　（Boulangerie MASH Kyoto)】 〒600-8401京都市下京区東洞院通り高辻下ル燈籠町568、営業時間＝10時〜19時30分、定休日＝火・水曜日、TEL／FAX075-352-0478
ベーカーズタイムス2006.11.10号掲載

新・花のいろは、、、

藤壺