食パン2種類
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西武池袋駅から電車で15分程度の住宅地、練馬区中村橋で2006年8月にオープンした「ブーランジェリーヌクムク」。
シェフの与儀高志氏は都内のチェーン店、中目黒の「ナイーフ」、練馬の「アンジェリーナ」、そして銀座と赤坂の「ペルティエ」など、有名店で修行した後、同店を開店した。
与儀高志氏は神奈川県の出身。中村橋という立地は、働いていた店がずっと都内だったことと、夫人の実家が近く土地勘があったために選ばれた。また、周辺はリテイルベーカリーが少ない地域だという。
「あまりにも賑やかで来客数がキャパシティを越えてしまうと、製造販売のペースが乱れる」と、駅から続く商店街沿いではなく、あえて商店街から少し離れた場所に決めたとのこと。
商品は50種類ほどに及ぶ。仕込みの生地は6〜8種類。添加物の軽減と味の向上をめざし、フルーツコンポートやフィリングはすべて手作り。パンの製造は与儀氏が一手に引き受けるため「合理的に製造できるように苦心している」。
新製品も月に2〜3種以上投入する。求肥を使ったパンや新しい食材を採り入れることにも積極的だ。
ハード系の生地にコーンを練り込んだ「もろこし」は、生地の上から醤油を塗って香ばしさを出すなど、ユニークな製法も行う。
しかし「一番製造したかったのは、ハード系と食パンでした」と語る。
志賀勝栄シェフ（現シニフィアン・シニフィエ）が指揮していたペルティエに在籍していたこともあり、長時間発酵のハード系パンが看板メニューだ。バゲットは3種類用意する。
それと並んで国産小麦粉を使用した食パンも売りだ。角型食パンと山型食パンの2種類に加え、レーズンなどを練り込んだバラエティ系が揃う。
焼き菓子、サンドイッチは夫人が手がける。
以前、洋菓子店で製造をしていた経験を生かし、「クッキー」や「ケーキ」などを約10種類販売。回転が速く好評を博している。
単に陳列をするだけでなく、ギフトとしての商品提案を行うことで、新たな需要機会を創出している。
衛生面やコミュニケーションの活性化を考慮し、対面販売を採用。販売は与儀氏自身、夫人、夫人の母の3人体制。
また、制服のＴシャツや、商品紹介や焼き上がり時間を告知するホームページは夫人の兄が制作したもの。
店舗運営を家族ぐるみで取り組んでいる。
最も客足が伸びる時間帯は11〜12時。昼食用の需要が多いそうだ。
主要購買層はベビーカーを引いた若いお母さんで、塾に行く前に立ち寄る子どもや、年配層も割合が高いという。
同店はまだ開店して1年も経っていない。「客足は開店2〜3カ月目で落ち着き、今年に入ってからは増えたり減ったりと、多少ムラがあります。
個人経営の店にいたため、大きなベーカリー以上に天気や季節の変動を以前から気にしていましたが、今は采配を揮う身なので責任重大です」と語る。
店内のインテリアも同店を印象づけるポイントのひとつだろう。
おもちゃや絵本に彩られた可愛らしい装飾は、子ども連れの客には特に好評という。
「昔から雑貨が好きで、今でも休みの度に雑貨店を巡ったりしています。仕事と違うことをしている時にふと新商品のアイディアを思いついたり、新鮮な発想が生まれ、店舗運営にフィードバックできるんです」
「楽しみながら日々少しずつ進化していきたい」と中長期的な展開を語り、欣然と働く姿は、売り場から厨房を覗ける小窓から、今日も伺うことができる。
▽店舗面積＝17坪▽主な設備＝オーブン1台、ミキサー1台、ドウコン1台▽販売形態＝店舗販売のみ
【ブーランジェリーヌクムク】東京都練馬区貫井5-1-8、TEL03-3825-5404、営業時間=10時〜19時、定休日＝毎週月曜・火曜月2回不定
http://nukumuku.com/
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