ルージュ
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アナナス
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Mサンジェルマン（神奈川県川崎市、高木正一郎社長）は3月6日、名古屋駅桜通口に新しく誕生した複合商業施設「ミッドランドスクエア」の地下1階に、ベーカリーカフェ「サンジェルマン タンドレス」をオープンした。「タンドレス」のブランドでは2号店目となるが、カフェベーカリーの業態では初めてで、東海エリアへも初めての出店となる。
Mサンジェルマン商品統括室長の根岸新一専務は、今回の出店の経緯を次のように話す。
「東海エリアで名古屋は以前から注目していたスポットです。特に、ミッドランドスクエアは名古屋駅に直結したロケーションで、名駅周辺は商業施設も充実していて活気があり、魅力のあるエリアだと考えています」
同店シェフの川野進氏は、「オープン当初は1500人近い来店があり、予想を遥かに超えて、製造も大変な状況でした。オープンから4カ月経過した現在は落ち着いて来ていますが、それでも計画数字を上回っています」と話す。
出店に際しては、オフィス棟のOLをメイン客層として想定していたそうだが、商業施設自体の注目度が高く、名古屋周辺の各地から幅広い客層が集まってきている。
店名になっている「タンドレス」（TENDRESSE）はフランス語で『心くばり』を意味する。同店のコンセプトも『お客様への心くばりを大切に、本当に美味しいパンをつくることには妥協をしない』というもの。
厳選素材を伝統製法で
それを具体的に実践しているのが、「製法」と「素材」へのこだわりだ。
まず「製法」に関しては、原点に戻り、ヨーロッパの伝統製法であるポーリッシュ法や自家製天然酵母を用いて、低温でじっくりと長時間発酵させてパンを作っている。
川野シェフは「バゲットは14時間かけて作っていますが、風味が全く違います」と話す。
その他も、生地一つ一つにあった製法を選び、最新設備で厳しい管理を行い、パン本来の旨みと風味を追求している。
同じく「素材」に関しても妥協しない姿勢を貫く。
パンの旨みを一番に考えた時に、行きついたのが石臼挽きの小麦粉だったとして、フランス・ドイツ産の最高級原麦を日本国内で石臼挽きして使用している。
その他、塩はゲランドの塩、砂糖はシュークルルージュ（赤砂糖）など、体に優しく、素材の特性や本来の美味しさが生きたものを使用している。
また、フィリング類も総て自家製で、カレーも粉から手作りしているという。
製造スタッフは12名で、総ての商品をスクラッチ生産している。（デニッシュ生地のみ本社から配送）
スタッフは川野シェフ以外、全員が現地採用。
「4カ月経ってコミュニケーションも取れ、商品も安定してきましたから、これからが楽しみです」（川野シェフ）
商品の総アイテムは約90種類。食事パン系が最も多く、約25％を占めている。
人気商品は食事パンでは石臼で挽いたドイツ産ライ麦粉を使用し、自家製天然酵母で作った「セーグルフリュイ525円（ハーフ262円）」や「バゲット294円」など。菓子パン系では、発酵バターのデニッシュ生地に自家製カスタードを絞り、5種類のベリーを載せた「ルージュ273円」やデニッシュ生地にフレッシュパイナップルを載せた新商品の「アナナス252円」など。
同店は「パンをより美味しい状態で食べてもらいたい」ということで、タンドレスとしては初めて、カフェ（46席）を併設した。
カフェでは、ベーカリーコーナーで購入した商品を自由に食べられるほか、ホットサンド、オープンサンドやデリプレートとのセットなど、テイクアウトでは食べられないカフェメニューが用意されている。
モーニングメニューは朝８時から。11時〜15 時はランチメニューとなり、平日は@厚切りベーコンと野菜たっぷりのBLTAローストビーフのサラダ仕立てBクラブハウス等がドリンク付きで950円、また、土日・祝の特別メニューとして、デリ2品、ミニサラダ、キッシュ、タルト、スープ、ドリンク付きのデリプレートセットが1260円で用意されている。
この他、パン盛り合わせとスープの「スープセット」（700円）や、パン盛り合わせとボリュームたっぷりのパンサラダの「パンサラダ」（850円）等も定番メニューになっている。
最後に、同店の今後の取り組みを、川野シェフは次のように語る。
「お客様が来店された時に欲しいと思われる商品があるように、季節の食材も採り入れながら、新商品をニーズに合わせて提供していきたい。そして、商品のバラツキがないように、安定した商品を提供するように心がけていきます」
【サンジェルマン タンドレス名古屋ミッドランドスクエア店】
所在地＝名古屋市中村区名駅4-7-1ミッドランドスクエアB1F、TEL052-588-6550、営業時間＝8時〜20時、定休日＝ミッドランドスクエアの定休日に準ずる
【サンジェルマンの現況】
売上高＝139億円（2007年3月期）、店舗数＝国内139店舗、海外5店舗（2007年6月末現在）
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