通路を広くとった店内
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菓子類もバラエティに富む
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目移りする商品構成の多さ
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横浜市青葉区美しが丘で人気を集める「パンステージプロローグ」が、東京・町田市に第二店舗目「パンステージエピソード」を6月7日に開店させた。
緑に囲まれた自然豊かな店舗は、250アイテムもの商品を揃えている。
「パンステージエピソード」開店のきっかけは3つ。
当初から「プロローグ」「エピソード」、そして「エピローグ」のストーリー性に富んだ3店舗構成を目指していたこと。
'99年に開店した「プロローグ」の融資返済が終わったこと。
従業員の労働条件の改善が推進されたこと。
オーナーの山本敬三シェフは「私は今年厄年なんです。終わってからが良いのでしょうが待てなくて」とユニークに説明を続ける。
「プロローグ」の商圏と重ならないよう10km以上離れた所で、かつ、山本氏と従業員の通勤利便を考慮し12km離れた場所を選んだ。
立地のコンセプトは、駅から車で15分かかる「プロローグ」と同様に「わざわざ来てもらう店」。町田駅からバスで30分以上かかる同店は、緑に囲まれた自然豊かな土地だ。
「一軒家が絶対条件だった」と山本氏が語るように、駐車場も広い約300坪の敷地は、ゆとりを感じる。
一年目から利益の出る店をと、材料のコストを下げるため、取り引き業者を再検討した。
しかし、経費は押さえながらも質は落とさない。原価は約35％。味を良くして売り上げにつなげ、廃棄ロスが出ないように務める。
すべての生地にルヴァン種を配合しているのも特筆すべき点だろう。
「『パンの百貨店』を目指しています」と250アイテムもの商品を揃える。
どの層の来客の要望にも応えられるよう、そしてパン文化の提案のためにも、この品揃えは欠かせない。
また、同店ではイートインスペース40席を設け、ドリンクや焼き立てのピザをサーブする。現在ドリンクで10％、ピザで5％の売り上げを占める。
「パンだけで売り上げを上げる難しさは、同業の方ならわかるはず。ドリンクは利益率も高く、パンとの相乗効果も期待できます」
山本氏は、いい店の条件を「『スタッフがやりがいを持って楽しく働ける店』。それがお客様に伝わるんです」と説明する。
良い商品を提供するために不可欠なマンパワーのために、山本氏は従業員の労働環境の改善に注力して、2年前から完全週休2日、1日12時間拘束を実施している（現在は一時休止）。「仕事が厳しく、拘束時間も長い、では定着率が一割にも満たないのは当然でしょう。特に今の子どもは、ゆとり教育で育っていますから。ついてこられない人を切り捨てるのではなく、一般企業と同様に労働条件改善に努める必要があると考えます」
ただ漠然と理想を描くのではなく、前述の目標の為に、同店では目標稼動時間、労働時間、生産性など毎日時間ごと、ポジションごとに区切ったデータを取って具体策を考える。
つまり、データを見れば曜日、時間帯別に必要なこと、無駄なことがわかり、労働時間や作業行程、品揃えのタイミングを、より効率的に計算できるようになる。自ずと、従業員の労働時間にメリハリがつき、シフトが組みやすくなると同時に、売り上げが向上し給与や賞与に反映できる。
データを従業員全員が知ることで、自覚を促し、労働意欲向上にも繋がる。
すべてが相乗しているようだ。
「もちろん労働条件の整備だけがポイントではありません。一緒に働いて、遊んで、酒を飲んで、スタッフとの距離を近くし、全員を把握したい。だからこそ、経営する店は3店までに留めます。週に2日ずつ各店舗に出勤すれば丁度いいはず」と山本氏は中長期的な経営方針を、しばしば口にする。
「「プロローグ」から「エピソード」の開店に至るまでが8年。だから「エピローグ」の開店はあと8年以内が目標です。できれば横浜市内で、子どもの遊び場を設けられるような店を考えてます」
そして新店舗以外でも「パンの仕事を通じてできることは幾らでもあります」と夢を広げる。
知的障害のある方がつくるパン・焼き菓子のコンテスト『ユニバーサルベーキングカップ』の実行委員長を務めたりと、ボランティアに積極的に取り組む山本氏は「様々な取り組みが、巡り巡って自分の夢の糧となるんです。お金にならない仕事こそ大切にすべき」と、パン業界はもとより社会にメッセージを発信し続ける。
▽店舗面積＝売場25坪、厨房25坪、駐車場20台▽敷地面積＝300坪▽主な設備＝オーブン3台（2台溶岩釜、1台ピザ専用溶岩釜）、ミキサー2台、ドウコン3台、冷蔵庫5台、冷凍庫5台、分割丸め機1台、パイローラー1台▽従業員＝正社員7名、アルバイト15名
▽商品アイテム（％）＝食事パン50、菓子パン・デニッシュ20、サンドイッチ15、ドリンク10、ピザ5
▽日商＝平日30万円、土曜40万円、日曜50万円
【パンステージエピソード】
東京都町田市図師町1379-1、TEL042-703-9722、営業時間＝７時〜20時、無休
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