オーナーシェフの加藤氏	目の前が公園という立地
午前中には商品が品薄になる

　横浜市戸塚区の「バゲットマジシェンヌ」は、オーナーシェフの加藤浩城氏が「『魔法の杖』と『魔法のようにおいしいバゲット』という2つの意味を込めて名付けました」と説明する言葉通り、バゲットをはじめとするハード系に力を入れたベーカリーだ。

　加藤氏は千葉県出身。神奈川県大磯市のリテイルベーカリー「パンの蔵」や、インストアベーカリーなど数店舗で働いた後、2004年3月、自宅近くに独立開業した。
　店の前には公園があるが近所の人達から「『パン屋さんができてから、以前より公園で遊ぶ子供が増えた』と言われ、嬉しかったです」というエピソードがあるほど、現在では地域に欠かせない存在となった。
　看板商品のバゲットは、フランス産や北海道産など6種類をブレンドした小麦粉と、フランス産ゲランドの塩が原材料。有名レストランに卸をしていた（現在多忙のため休止）ほど定評がある。ポーリッシュ種にオートリーズした生地を加え、ミキシングは極力少なめにしている。
　また、「カンパーニュ」は4種類の小麦粉をブレンドしている。中力粉が、北海道産を含む2種類。全粒粉は、熊本県の農家から無農薬小麦を直接買っている。ライ麦粉は15 ％配合。「田舎パン」には北海道産小麦粉、熊本産無農薬全粒粉、奄美産キビ糖、沖縄天然海塩、天然水を使い、日替わりでドライフルーツやナッツ類を混ぜ込む。
　ハード系以外の商品でも約18種類の小麦粉を使い分け、酵母は生イースト、セミドライイースト、ドライイースト、ホシノ酵母、自家製酵母、ライサワー、砂糖は3種類、塩は2種類と多様な原料を使用する。そして、添加物は使用せず、ほぼすべての商品に自家製ルヴァンリキッドを配合し、風味を向上させている。
　「理想のパンに近づくために、改良や試作を繰り返しています。また他店の製法や配合のパンも、勉強のために試作してみます。すべてが更なる『深化』の糧となっているはずなので」と加藤氏。
　「オープン後の4年間は、商品の品質を安定させることに気を付けました。日によって味が落ちたり変わったら、購入したお客様の期待を裏切ることになりますからね」
　加藤氏は、ハード系に重点を置きながらも「お客様の7割はソフト系を好みます。だからその方々を店に呼ぶために、ソフト系のパンのも力を入れています。まず間口となる商品が美味しくなければ」とヴィエノワズリーや総菜パンにも熱心に取り組んでいる。クリームパンやメロンパンが特に人気で、午前中に売り切れることも多いという。現在アイテム数は70〜80種類。仕込み生地は約13種類。若いファミリーが客層のメインだ。
　売れ行きが下がりがちな平日には、カンフル剤としてシュークリームを限定販売する。「シュークリーム目当ての方が、他の商品を買っていかれるので、客単価の引き上げにも役立っています」
　パン以外の商品では「からあげ」や「コロッケ」などの惣菜も販売。売れ行きも好調だ。
　「主食も主菜も揃っているので、買い回りをしないですみます。ファーストフード的に利用してほしいですね」（加藤氏）
　また、仕事の合間を縫ってチーズスクールに通い、チーズの知識、販売とサービスに関する高度な技術、技能を認定する『チーズプロフェッショナル』の資格を2007年に取得した。
　加藤氏は「色々な種類のチーズの販売も行い、パンと合わせた食べ方の提案を店で行っていきたいです」と語り、今後の抱負を次のように話した。
　「アイテム数を増やすより、一つひとつの商品のクオリティをもっと上げていきたい。そして経営する側に回るのではなく、これからも目が届く一店舗で、あくまでも自分自身の手で良いパンを焼き続けていきたいです」
　店舗面積は売場11坪、厨房14坪。主な設備はオーブン2台、ミキサー2台、ドウコン1台、ホイロ1台。客単価は約1000円。

【バゲットマジシェンヌ】
▽住所＝神奈川県横浜市戸塚区上矢部町771-4▽TEL045-813-0886▽営業時間＝9時〜19時▽定休日＝月曜、火曜

イチジクカンパーニュ（1ホール\840）は2種類のイチジク入り	自家製のルヴァンリキッド
看板商品のバゲット マジシェンヌ（\240）