トゥルニュ
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M神戸屋レストラン（桐山健一社長）は3月26日、新幹線、JR、地下鉄の3路線が接続する駅ビル「キュービックプラザ新横浜」3Fに、『神戸屋キッチン 新横浜店』をオープン。焼きたてのリーンなパンやオンリーワンのカフェメニューに早くも、人気が集まっている。
平成元年、新横浜駅北口にできた商業施設に「神戸屋」を出店。順調に売上を伸ばしていたが、同17年に再開発計画に則り施設と共に全店舗が一旦撤退。3年間を経て、新駅ビル「キュービックプラザ新横浜」が完成し、3月26日にオープンを迎えた。同ビルは、１階〜10階が商業施設、その上がホテルとオフィスになっている。
同店のコンセプトを同社関東事業部業務2課課長の山崎利伸氏は次のように語る。
「種起しを含めてオールスクラッチでパンを作り、提供するサンドイッチにも工夫を凝らしてパンの美味しい食べ方を提案していくことです。基本的な考え方は、他の神戸屋キッチンの店舗と同様ですが、特にイートインコーナーがご好評をいただいており、食事系のパンに力を入れていることがお客さまに受け入れられているようです。イートインコーナーは壁のレンガの色を薄くして、全体的に黄色系でまとめ明るさを演出しています」
来店客の特徴について、店長の舩山利美氏はこう話す。
「平日はビジネスマン、OL、主婦が中心で、昼どきのイートインと夕方のパン販売に集中しています。週末は買い物途中の家族連れが目立ってます。
新横浜駅に全『のぞみ』が停車するようになったことに加えて、5月になると階上のオフィスがオープンすることや、この施設自体の認知度の向上が予測されることなど、今後も、集客のチャンスは益々拡大すると期待しています」。
また、製造方法は、「パンの特性に合わせた約20種類の生地を使い分けて、朝から焼成しています。ライサワー種はミキサーで仕込み、ルヴァンリキッドは専用の発酵機で、温度と時間の管理をし、種継ぎも行っています」と語る。
販売方法は対面式で、ハード系のケースを中心に両側に売れ筋の菓子パンを配し、パックのサンドイッチの冷蔵ケース、提案サンドイッチのケースと続く。また、イートインコーナー入口の角にはピザが並べられ、後ろ側の壁の棚に沿ってジャーマンやソフトハースブレッドなども置かれている。
食事系のパンに力を入れているという言葉の通り、バゲットやカンパーニュなどのケースは一際目立ち、パニーニなどのサンドイッチ類は特に充実している。
「対面販売は、創業時からの基本です。一部の店を除き、ほぼ全店がこの販売形式です。衛生面とともに、必ずお客さまとコミュニケーションができるというメリットを重要視しています。一部の店舗でセルフ方式を採用しているのは、立地やお客さまの利便性を考慮しているからです」と山崎氏は語る。
同店の代表的な商品は、ライサワー種を使用したドイツパン生地に小粒のカレンズをたっぷり練り込み、うま味、甘味、酸味が程よいバランスの食事パン「セグル・オ・カレンズ（1本＝1,100円、1／2＝550円税込）」、軽めのライ麦生地にドライフィグ（いちじく）とくるみを練りこみ、くるみの食感といちじくの自然な甘味が特徴の「トゥルニュ（1本＝760円、1／2＝380円税込）」、地養卵を使用したブリオッシュタイプのリッチな角食パン「神戸屋スペシャル（1本＝1,380円、1／2＝690円、1／3＝460円税込）」など。
売れ筋ベスト3の商品は、1位が「神戸屋スペシャル」、2位「アーモンドペストリー（220円税込）」、3位「国産りんごのアップルパイ（320円税込）」の順。「神戸屋スペシャルのフルーツサンドイッチ（520円税込）」は、サンドイッチの中でも特に人気が高い。
イートインでは、「パニーニ（各種440円税込）」や同店でしか食べられない「パン屋さんのポットシチュー（あさりのシチューフォンデュ）（650円税込）」が人気。昼どきになると、64席が満員になる。
店長はこれからの商品構成について「現在はオープン直後ですので、敢えて『新商品』という売り方をしていませんが、5月から月ごとや季節ごとの販促商品として新製品を出していこうと考えています。また、サンドイッチでは具材とパンの組み合わせや、更に突き詰めたパンの美味しい食べ方を提案したいと思っています」と語る。
又、山崎氏は今後の店舗展開について次のように話した。
「当社は今まで駅前立地が中心でしたが、これからは駅ビル立地をメインに店舗数の拡大を考えていきます。それは、いろいろな人にパンの美味しさ、楽しさを理解してもらい、パン食文化を広めることが目的だからです。イートインを始めたのもこの精神に沿ったことで、焼きたてのパンをその場で味わってもらいたいからです。
しかし、固定のお客さまが多い駅前店に比べ、不特定多数の方が来店されることになるので、第一に安全・安心の強化を図らなければなりません。また商品だけでなく、店内で起こる可能性がある事故を予測して未然に防ぐ対策も施さなくてはなりません。テーブルの固定化はその一例です」
▽商品構成＝食事系パン20％、菓子パン36％、サンドイッチ29％、ドリンク類15％▽日商＝平均110万円〜120万円▽客単価＝約700円▽店舗面積＝58坪（うち厨房26坪）▽イートインコーナー＝64席▽主な設備＝ミキサー2台、オーブン2台、ドウコン8台、分割機等▽従業員数＝60〜70名、常時25名
【神戸屋キッチン 新横浜店】
〒222-0033横浜市港北区新横浜2-100-45 キュービックプラザ新横浜3F、TEL045-478-6501、営業時間＝7時〜21時
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