ゴボウとレンコンのめんたいマヨ（240円）
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惣菜パン類
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自家製若鶏の燻製と粒マスタードサラダ（240円）
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千葉県館山市は東京から電車で3時間、千葉市から2時間ほどの房総半島南に位置する海の町。そこに東京の人気店で学んだ若いシェフが営むベーカリーがある。
オーナーシェフの加瀬陽一氏は下北沢「アンゼリカ」、西荻窪「ムッシュソレイユ」等の人気店で修行を積んだ後、2005年3月末に独立開業した。神奈川県の出身で、全く土地勘はなかったが、両親が定年後に住もうと館山に土地を購入していたので、そこで店を作った。
思い入れがあったハード系を、当初はなかなか受け入れてもらえず、館山に昔からある老舗ベーカリーと比べられたり、アンパンやクリームパンなども、「もっとやわらかく食べ易いパンを…」と言われたという。
しかし加瀬氏は「お客様の声を聞きながら、徐々に店を成長させていき、喜ばれるものを提供したい」という当初の目標どおりに、顧客とのコミュニケーションを重視し、その声を商品に反映させていった。
その努力が実り、徐々に常連客がハード系に手を伸ばすようになりに、ハード系を好む客も足を運ぶようになった。今ではハード系の売り上げ比率の方が高いという。
商品構成は食事・ハード4割、ヴェノワズリー3割、惣菜系3割。アイテム数は70〜80種類ほど。酵母は生イーストが中心だが、自家製ルヴァン酵母を使うアイテムも多い。
「商品一つひとつに自分なりのセンスを凝縮できたら」という加瀬氏。「コムシノワの西川さんや、ソレイユの竹内さんのパンは刺激になります」とも話す。
新商品の投入は毎月行う。「製造を一人で賄っているので、同じものばかり作っていると飽きてしまうんです」と加瀬氏。一人だと作業や商品管理に集中でき、前日の仕込などの工程を工夫すればこなせると言う。ケーキやサンドイッチ調理は夫人が担当し、加瀬氏の母親も販売に立つなど、家族ぐるみで店舗を切り盛りしている。
客層は隣接する高校の生徒、近くの病院に通う高齢者、主婦など。
加瀬氏は、「地方発送などより、来店してくださるお客様を大切にしたい」とイートインスペースの設置や、コーヒーの提供など、少しずつサービスを強化している。
「当初は価格が高いと思われていたようです」と加瀬氏は振り返るが、実際の値付けは周辺の相場も加味して決定されている。包材のコストを抑えるために、エコバッグを持ってきた人にはポイントを付けたり、サービスで補うようにし、原価高騰の価格転嫁もできるだけ行わないようにしている。
今後の展望について加瀬氏は「できること、やりたいことは、オープン当初と今は違うし、この先も変わるでしょう。でも、気持ちよく仕事ができて、お客様の満足に繋げることができたら嬉しいです。この土地柄のように、マイペースにやっていけたらいいですね」と語った。
【ブーランジェリー･スルジェ】
▽住所＝千葉県館山市北条2416-22
▽TEL・FAX＝0470-23-1077
▽営業時間＝8時〜19時
▽定休日＝日曜日
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