「スウィートクロワッン」￥120
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ルヴァン生地使用のパン
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水戸市の郊外に店を構える「ブーランジェリーカフェ ク・セ・ボン」。バラエティ豊富な品揃えで、地域の人気店となっている。
同店の開店は2005年5月。オーナーブーランジェは、それまで都内や茨城県内のリテイルベーカリー数軒で働いてきた田口篤史氏。
「店を任されるポジションまでいったのですが、もっと自分らしい店を作りたくて」と独立を決意。出身地である水戸に店を構えた。「製造を一人で行うつもりだったので、自分のペースでゆったりできるように」と、郊外を選んだ。
とは言え、実際は店頭には100種類ほどの商品を並べ、カフェまで併設した、キャパシティの広い店となっている。
田口氏は「ひとつの商品ではなく、トータルで店を見てもらいたい」と、あえて幅広い客層を狙い、形態や商品群を広げているそうだ。一人だけで製造をすべて賄っているが「商品すべてに目を行き届かせたい」と、今後も製造の従業員を増やす予定はないという。
元々、田口氏はケーキへの憧れから製造の道へ入った。そのため、デニッシュや菓子などに力を入れている。「ケーキ店にはあまり置かれていないお菓子を作るようにしています」と言うとおり、スコーンなどの焼き菓子の種類が充実している。「商品のルックスは大事にしています。女性のお客様を意識していますから…」と、味に加え、見た目が作り出すインパクトを重視する。
デニッシュ自慢という通り、一番の売れ筋はクロワッサン。プレーンとスウィートの2種類あり、多い日では計100個ほど売れる。男性にはアンパンや惣菜パンが好評だという。
「水戸ではハード系は浸透していないんです」と言いながらも田口氏は、開店当初から自家製ルヴァン酵母の商品は、店頭で欠かさない。
「リピーターの人を中心に、味が認知されてきたようで、開店当初から比べれば売り上げは上がっていますね。何も入っていないものはお客様が手を出しにくいため、具材やフィリングで食べやすくして、まず馴染んでもらおうと思っています」。
開店して４年経ち、田口氏は「作りたいパンと必要なパンのギャップは感じている」という。
新商品を考える際も、地域の性格を鑑み、比較的ベーシックで受け入れられやすいものを考慮するそうだ。既存品で売れ行きが低めのものでも「その商品のファンがいるので、なくすのは難しい」と、少量でも製造する。
価格帯も抑えてある。原材料費引き上げによる価格転嫁は行ったが「逆に値段を上げた分売り上げが上がったほど」と、常連客を離す理由にはならなかった。
店の奥にはカフェスペースを設置している。「まだ飲み物しか提供してないので、今後はサラダやスープなど、カフェメニューを充実させたいです。それから、カフェメインの店をもう１店舗持てたら、と構想を練っているところ。その店では、料理人、パティシエなど、ジャンルの違う職人と共に店を作っていけたら面白いのでは」と、青写真を描く田口氏。今後、水戸に新しいカフェが生まれる日も近いかもしれない。
【ク・セ・ボン】
茨城県水戸市姫子1-4375-1、TEL・FAX＝029-253-5911、営業時間＝8時〜19時、定休日＝火曜
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