池口康雄氏	対面式の陳列棚と店内の様子	店舗の向かいは小中学校。近隣住民も車の利用者が多く、天候に客足が左右されづらいメリットもある

マンゴー・パイン入りの「パラオア」	ゴーヤのリュスティック	セーグル・オ・フレーズ・ブラン

　千葉ニュータウンにある「パラオア」。駅から2kmほど離れた住宅街の裏手にあり、ショッピングセンターやロードサイド店が集まるエリアではないが、連日客足が途絶えない店となっている。

　オーナーシェフの池口康雄氏は、もともと自動車の整備士。「モノを直すより、一から物を作りたい」とベーカリーで働くようになった。やがて人気店のニコラ（当時茨城県守谷市、現在は東京都大田区へ移転）のバゲットを気に入り、製造スタッフへ。腕を磨いた後、千葉ニュータウンで自分の店を開くことになった。 　地域には、ベーカリーは少ない。交通の便が良いとは言えない立地は、池口氏の「わざわざ来てもらえる隠れ家のような店にしたい」との狙いから。もちろん、商品に魅力があってこその戦略だ。
　例えばバゲットは、工程に３日掛ける。前種を一日発酵させた後本捏ねし、ノーパンチで冷蔵長時間発酵をさせる。他の商品も生地を冷蔵発酵させたりと、発酵に時間を掛けるものが多い。「もっと長時間発酵のものを増やしたいのですが、冷蔵庫の容量が足りなくて」と池口氏は頭を悩ませる。
　酵母は、イースト（生、セミドライ）、自家製酵母（レーズン、全粒粉、ヨーグルト）、サワー種など。そして、ルヴァンリキッドを「より発酵の風味を出したい」とほぼすべての商品に配合。ルヴァン酵母と低温長時間発酵の二方向から発酵の風味を醸成し、生地のおいしさに繋げている
。 　粉は大手製粉会社の外麦を中心に、北海道や九州の内麦も使用。塩は沖縄シママース。牛乳、卵は千葉産のものを使うことが多い。「『自分や家族が安心して食べられる』観点で作ってます」と言う池口氏は、乳製品や卵ではなく、ごま油やココナッツミルクを使ったショートブレッドなど、アレルギーの子どもでも食べられる商品も作っている。
　現在は、平日60種類、土曜は75種類ほどのアイテムが揃う。仕込み生地数は18〜21種類ほど。ハード系が自慢。開店当初は欧風パン、ハード系に馴染みの薄かった近隣住民も、次第に味を認知するようになった。菓子パンは陳列スペースの関係で一商品最大25点ほど作るが、早々に売り切れる日もしばしば。「交通量が多い場所ではないですが、口コミやインターネットで店を知る人が増えてるようです」
　店内は、客が４名ほど入ると定員オーバーになる広さ（約2.7坪）。対面式販売は、衛生面の他に、狭いスペースを有効活用できるといったメリットもある。厨房も決して広くない。
　「元々自分ひとりだけで製造していたのですが、今は３名いるため作業スペースや導線が難しくなってきました」と言う池口氏だが、商品や店の充実の加速度は緩めていない。
　「自家製フィリングは現在、餡やカスタード程度ですが、今後はもっと惣菜系のフィリングなどを作り商品を充実させていきたい。また今は仕込みのために週３日休みにしていますが、従業員が増えたら営業日を増やしたいですね」と池口氏は、今後の展望を語った。

【パラオア】
住所＝千葉県白井市十余一47ー11、TEL047-468-8046 ▽定休日＝日･月・木 ▽営業時間＝10〜18時 ▽主な設備＝オーブン1台、ミキサー1台、ドゥコン1台、シーター1台 ▽店舗面積＝8.5坪 ▽客単価＝1,000円

パン・オ・フィグ

セーグル・ヌワル・ノワゼット