エピなど
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スコーン類
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落花生生産日本一の町として知られる千葉県八街市にある「マリアンヌ」。2009年11月に市内移転し、地域で注目を集めているベーカリーだ。植木佳子さんと典子さん姉妹で経営してる。
妹の植木典子さんは会社員時代、習い事としてパン教室に通っていた。次第にパン作りに魅了され、ついにはベーカリー開業を志しパリの「エコール・ドゥ・ブロンジュリー・エ・ドゥ・パティスリー・ドゥ・パリ（E・B・P校）」へ短期留学。実地研修を交え8カ月間パリで学び、開店準備に当たった。
この地で開業したのは、家族で都内から八街市へ転居したのが縁。姉の桂子さん曰く「周囲の人から『八街は商売するのに向かない』とさんざん忠告を受けましたが、『八街で出来たのなら、どこへ行っても商売できるだろう」と逆転の発想で、2005年の開店に至った。
典子さんが、フランスで学んだハード系を中心に商品構成を計画したが、ハード系を製造販売するベーカリーが少ない地域のため、開店当初は来店客の戸惑いがあったという。
次第に都心まで本格欧風パンを買いに行けない購買層が集まり、常連客となっていった。
昨年、賃貸店舗の契約切れのため市街地へ移転。客層が変化した。学校や学習塾が多い地域で子ども連れの客が増加。「塾へ行く子どものために、お母さんが買うということが増えました」と桂子さん。売れる商品も変化したという。
品数は60〜70種類ほどで、仕込み生地数は10〜14種類。今、一番人気のベーグルは、リピーターが飽きないよう様々なバリエーションを作っている。通信販売でもベーグルがよく出ているという。
「とにかく製法にこだわりたい」と典子さんは語る。バゲットはポーリッシュ種、水100％で作る。「加水を多くしているので生地が扱いづらいですが、保水力が高まりみずみずしい仕上がりになります」イースト少量の常温12〜14時間発酵が基本だ。（「カンパーニュ」「イーストのカンパーニュ」もポーリッシュ法。
「ルヴァンのカンパーニュ」は、ルヴァンとルヴァンリキッドを両方使い、安定した発酵具合を作る）。
「粉はリスドォル（日清製粉）やオホーツク（昭和産業）など、数は揃えていません。酵母は自家製ルヴァン、ホシノ酵母、イースト。フランスで研修したときも、どのベーカリーもシンプルな材料しか使っていませんでした。しかし、それぞれ製法が味を左右していました。それと同様に、材料より製法で美味しくしていきたいんです」と典子さん。
「よそから優秀な職人を招聘するのは難しいので、自分ひとりで工程での見極めに責任を持たなくてはいけません。だから、これ以上商品数を増やすのではなく、商品を少し絞り込み、一つ一つのクオリティを上げていきたいのです。もっと粉の風味を増したり、食感をよくするには、まず製法を大事にしなければなりません」
基本を忠実に守り、毎日の気温や湿度で商品を安定させる。その上で味を引き出すことを心がけながら、姉妹二人三脚で今後も店舗を切り盛りする。
【マリアンヌ】
住所＝千葉県八街市八街ほ252-12
電話＝043-442-8571、FAX＝043-497-3471
営業時間＝水〜金：11時〜19時、土・日：9時〜19時
定休日＝月曜・火曜
URL＝http://boulangerie-marianne.com
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