手でちぎりやすく成形した「パン･セゾン」
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本日のおすすめ（総菜系）
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2008年にサミットが開催され、高級リゾートとしても知られる「ザ・ウィンザーホテル洞爺湖」。そのブーランジェリー「オテルドカイザー」は、日本のメゾンカイザーとは異なる材料で独自のパンを作り、北海道ながら全国からファンを集め、札幌のデパート祭事では、1日に100万円売り上げたベーカリーだ。
その開業に携わり、評判と知名度を高めた立役者、大室雄司氏が、2009年に開業したのが武蔵小杉の「ラ・セゾン・デ・パン」だ。
武蔵小杉は近年開発が進み、超高層マンションが立ち並ぶ街。ダイエーが高級スーパーとして展開した武蔵小杉駅前のスーパー「フーディアム」内のベーカリーが「ラ・セゾン・デ・パン」だ。オテルドカイザーから独立しようと思っていた大室氏や、ウィンザー時代の同僚で現在経営指揮を執る仲間の元に開店依頼が舞い込み、09年に開店した。
現在同店は求めやすい価格ながらも、品質が高い欧風パンを提供する店となっている。
「ハード系を好む人はまだ少ないのが現状です。やはり食パン類の方がよく売れています。しかしパンを作ること、食べることを子どもたちに教える土壌作りだと思ってます。厨房はガラス窓にして外から見えるようにしており、幼い頃からカンパーニュを食べつける子どもも増えてきました。自分自身は下町育ちで小さな頃、店頭で肉や魚、うなぎを下ろしている場面をよく見ました。職人技のすごさを目の当たりにする経験は重要だと思っています」と、大室氏は自身の経験を語る。
スーパー内にあるベーカリーのため、店内では大手製パンメーカーの商品も買えるが「こちらとは別物だと思っています。寿司も、江戸前寿司と回転寿司は内容もニーズも違います。以前「すきやばし次郎」（ミシュランを獲得した寿司店）の次郎さんの寿司を食べた時、今まで食べたことのない、仕事が施された寿司に感動しました。あのような際立った一工夫や技をパンに追求することが、自分の目標、使命だと思います」と大室氏。
仏・カイザーと同じくリキッドルヴァンを使用。大手製粉会社の粉を中心に、千葉の高橋製粉の石臼挽き全粒粉など、「製粉機に熱が入らないため、風味が飛ばない」と小規模なロッドの小麦粉も好んで使う。
「確かに北海道とは素材も、湿度や温度も違います。型ひとつ違うだけで火通りが変わってきます。でも、ミキシング、温度、スチームで調整しながら味の質を向上させています。
ウィンザーホテルの仏料理店総料理長だったミシェル・プラス氏は、クルミをまず殻から外すことから始めるなど素材の可能性を引き出し、枠にはまらない料理をする。彼から学ぶことは多く、手でちぎり易く成形したパンなどは、今まで自分が思いも付かなかった手法でした」と、同氏の影響を受けて発想した商品も多いと大室氏は話す。
平行して欧州の歴史・文化も重視する。「それぞれのパンの成型には意味がある。それを理解しないと、時が経つにつれ型が崩れていきます。たとえば丸い『ブール』は地球を意味します。そして『ブーランジェ』は地球がオーブンで焼けるのを見守る番人の意味。ヨーロッパの歴史は意味を知ると奥が深く、ただ丸くするだけでは心がこもらず、客の魂も動かさないでしょう。
日本でもオールスクラッチのリテイルベーカリーがずいぶん増えました。欧風パンへの需要ももっと増えていくでしょう。フランスのカイザーで働いていたときは、閉店１時間前でも、バゲットが大量に店内にありました。買い求めに来る人がそれだけいるから。フランスにはどんな街にもパン屋があります。それだけ皆から必要とされる職業です。儲けや安定の感覚ではなく、熱意が必要です」と大室氏は言う。
現在は、50〜60種類ほどの商品を製造。仕込み生地数は約９種。最も売れているのはクロワッサンだ。
今では駅構内への催事出展、千葉県の支店、ホテル西洋銀座への卸しなど、同店のパンの裾野は広がっている。
目下の目標は「店の認知度を高めることに注力しています」店の存在が知られるメリットで意外なことは、全国から素材が集まることだという。
「北海道から規格外の大きさのジャガイモが届いて、それを中に入れた商品を作ったら大好評で固定ファンがついてしまいました。最初は無料でもらったイモなので、なくなったら止めようと思っていたのに」と大室氏は笑う。
「ホテルへの卸もあれば、今後はコンビニ商品のプロデュースなどもあるかも知れません。美味しいものを求めている人に、それぞれのニーズに合った商品を高い品質で届けたい」と大室氏の計画通り、同店と消費者との接点が、今後より増えることを期待する。
【ラ・セゾン・デ・パン 武蔵小杉店】
▽住所＝神奈川県川崎市中原区新丸子東3-1100-14フーディアム1F
▽電話＝044-431-0410
▽営業時間＝10〜21時
▽定休日＝フーディアムに準ずる
▽URL＝http://www.lsdp.jp/
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