菓子パン詰め合わせ
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土産用の円筒型「大鼓あんぱん」
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志津屋京都駅店は店舗・工場内を全面改装し、2月21日にリニューアルオープンした。同時に土産物としてのパンを専門に取り扱う「土産コーナー」を新設、観光客の多い立地を活用して国内外に知名度を高めている。
M志津屋は、昭和23年京都河原町に誕生以来「おいしさ」を大切に商品開発を続け、創業60余年を経た今もその姿勢に変わりはない。おいしいパンづくりを基本にするだけでなく、「健康・安全・安心」も基本に加えなければならないと考え、「身体に良いパンづくり」に取り組み、健康な食生活を応援している。
同社製パン部次長で京都駅店製パン責任者の小林健吾氏は同店のコンセプトを次のように語った。
「会社は『健康・安全・安心』を謳っていますので、できる限り添加物（防腐剤・乳化剤・酸化防止剤・イーストフード等）を使わないようにして、おいしいパンを作ろうと心掛けています」
同氏は、京都生まれ。市内の高校を卒業後、同社に入社。以来25年間、志津屋一筋で社業発展に貢献してきた。パン作りの基本姿勢は、「焼きたてがおいしいと言われますが、老化が遅く、2日目でもおいしいパンを作りたいと努力をしています」という。賞歴も数多く、第16回カリフォルニア・レーズンベーカリー新製品開発コンテスト審査員特別賞、2010クランベリーレシピコンテストクランベリー賞などに輝いている。
同店は、JR京都駅八条口（新幹線口）の改札に近い駅構内の名店街に位置しており、観光客の来店が多い。そのため、丹波大納言小豆・黒豆・宇治抹茶を使った「京都あんぱん」を土産として販売し、国内外の旅行者に京都っぽいイメージのパンを楽しんでもらおうとしている。また、今回のリニューアルでは、通路に面した部分に対面販売形式の「土産コーナー」を新設し、和菓子を土産することが多い土地柄にパンのブランドを加えようと詰め合わせなどの販売を始めた。
店舗では、120〜130アイテムが販売されている。売れ筋商品の中でも、特に人気があるのは伝統の「カルネ」。カイザーロールにボンレスハムとオニオンスライスを挟んだシンプルなパンだ。次は「ビーフかつサンド」などのサンドイッチ類。菓子パンは、「たっぷりクリームパン」で、生地の倍の量のカスターが入っている。
志津屋他店との違いは、京都駅店限定や曜日限定商品が多いことで、円筒型の「大鼓あんぱん」や素焚糖（糖蜜をほどよく残した含蜜糖）を使った「究極のメロンパン」、カスタードクリームに和三盆を使った「和三盆クリームパン」などがある。
「京都はまだまだハード系の認知度が低く、軟らかいパンや甘いパンがよく売れます。しかし、私はハード系が大好きなので、フランスパンやドイツパンがもっと売れることを目指しています。スライスしたり、ディップを付けたりと、更に食べ方の提案を積極的に行い、試食を多くして、売るための努力を怠ってはいけないと思っています。バゲットなどは、作って満足している人が多いように思いますが『お客様に買ってもらって満足』が本来のあるべき姿だと思っています」と語る。
また、来店の客層について次のように話した。
「近隣の固定客も沢山おられるのですが、観光客（外国人）比率の高いことが特徴だと思います。特に桜の季節や紅葉の時期は、ごった返しています。東北・関東大震災で被災された方々には、一日も早い復興を願いながらも、誠に申し訳ない言い方ですが、震災で原子力発電所の件が問題になる前は、外国人観光客の比率が高かったのですが、旅行の中止や退去命令で、現在は減っており、様々なところで震災の影響が出ているのだと実感しています」
製法については、イーストフードの代わりに、焼酎の製造過程で生まれた栄養素豊富なエキスで大麦を麹菌で分解し、更に酵母で発酵させてからアルコールを取り除いた「発酵大麦エキス」を使用。そして、すべての生地に、ＢＭＰ（ベースミックスパウダー＝健康を基本に天然のミネラル・モルト・酵素等、天然素材の力を活用し開発した各種必須ミネラルを身体に吸収されやすいバランスで配合した自然派のパウダー／同社ＨＰより）、塩は赤穂の天塩を配合している。また、サンドイッチ用のトマト・レタス・キューリは、特別栽培の農産物を使用している。
日に何回も小分けに仕込んで焼き、新鮮で出来たてを提供する精神は、創業当時から変わっていない。
社員教育について「営業や販売は、店舗ごとに専門の講師を招いて、集合教育を行っていますが、私が担当する製パン部門では、パン作り以前の挨拶や礼儀を厳しく教え、それができるようになったら、パン作りの技術面や自分自身の思いを伝えるようにしています」と述べた。
小林氏は今後の展望を次のように語る。
「少子高齢化の進行と人口減の中で、売れるパンを作るためには、会社のコンセプトである『健康・安全・安心』を忠実に継続することが第一だと考えています。規模が大きくなるとモノづくりが乱雑になってしまうような気がしますので、拡大を意識するのではなく、現在の店舗数を維持して、行き届いたサービスができる環境を整備し、お客様をもっと大切にしたいと考えています」
【志津屋京都駅店】
▽住所＝〒600-8214京都市下京区塩小路高倉町8-3JR京都駅八条西口
▽TEL&FAX＝075-692-2452
▽営業時間＝7〜22時、金・土・日23時
▽定休日＝年中無休
▽敷地面積＝店舗約13坪、土産コーナー約3坪、厨房約14坪
▽従業員数＝販売常時5〜6名（2交代）、製造2名、サンドイッチ5名
▽設備機器＝ミキサー（ボクー製スパイラル）、オーブン・ドウコン・ホイロ（戸倉商事製）
【M志津屋】
本社／本店〒615-0096京都市右京区山ノ内五反田町35
TEL075-803-2550、京都市内19店舗、大津市2店舗
《経営理念》
品質第一：最高の品質と安心・安全を求めて、お客様の健康な食生活を応援し、社会に貢献します。
顧客第一：商売とは商品を売るに非ず、真心を売ること。店はお客様のためにあることを忘れないで仕事に打込みます。
実行第一：私たちは自信と誇りと情熱をもって地域ナンバーワン店になることを目標に行動します。
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