「トラディッション」290円
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ルヴァン酵母使用「ノアレザン」380円
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2010年12月にオープンした「ブーランジェリー パン オ フゥ」。店名は、フランス語で「パンのとりこ」の意味。近年ベーカリー激戦区となっている東京・五反田のニューフェイスとして、評判を呼んでいる。
同店はビストロ「BONHOMIE （ボノミー）」やワインバー「Echezeaux（エシェゾー）」の系列店。レストランへ卸すパンを焼くと共に、ベーカリーとして営業している。
シェフはパリ14区のベーカリーに４年間勤めた荻原浩氏。「元々は日本でパティシエをしていたのですが、1度パリに渡った時にパンのおいしさを実感し、ブーランジェとして働こうとパリへ行きました」
日本の店で働くこと考えていた2010年6月に、同店のシェフとして招請された。帰国後8月からの開店準備を経てのオープンとなった。
パリで修行した荻原氏が作るパンは、ハード系が中心。「周囲には大使館も多く、同店舗があるビルには外資系企業が入っているので、外国人客が多く、需要はあります。近所にお住まいのご年配の方も、ハード系を好まれる方が多く『こんな料理に合うパンは』と相談を受けることも」と言う。欧風パンの店として地域に定着。あんパン、カレーパンなど日本の定番商品は置いていない。
人気の「バケッドトラディション」はフランスの粉、ルヴァン酵母・イーストを使用。オートリーズを3時間、冷蔵発酵を一晩取る製法だ。「開店当初は粉臭さを控えめにしていたのですが、粉の風味を味わいたいという声が多く、少しずつ改良を重ねていきました」
ハード系、サンドウィッチの売上はそれぞれ1／3ずつ。「ハード系のおいしさを知ってもらえるよう、サンドウィッチで親しんでもらえるようにしてます」食パンではなくバケッドのサンドウィッチを来店客に勧めると、リピーターになる率が高いそうだ。店頭での口頭説明や、サンドウィッチでの食べ方提案を行っていることが、ハード系の人気を下支えしている。
粉はテロワール、石臼挽き春ゆたか、ヴァンガーランド（ライ麦全粒粉細挽き）を中心に、約6種類を使用。ルヴァン種を使うパンも多いが「全面に謳うようなアピールはしていません」と、味で勝負し客足を呼びよせている。
新商品は2週間に一度投入。大納言を混ぜ込んだ期間限定の「さくらパン」など、フランスにないパン作っている。「日本独自の四季を大事にしたいので、また、お客様にも評判が良いので」と、旬や季節感を鑑みる。「7時半の開店に合わせて散歩がてらに来てくださる方もいます。外国人などは毎日来店されますので、商品構成に動きを付け、常連さんに新しいパンを提案できるようにしています」
現在、製造は荻原氏とパティシエの二人体制。「製造の人員を増やし、アイテム数を広げたいです。今はこのキャパシティが精一杯なので」と語る。
「今後は新たな食べ方提案として、カフェスペースでのタルティーヌの提供などを考えています。ドイツパンの新商品や、食事パンのバラエティも増やしていきたいですね」と『日常に溶け込むパン屋』をコンセプトにする同店らしく、毎日の食事に合うパンの提供に焦点を合わせている。
【パン オ フゥ】
▽住所＝東京都品川区東五反田3-20-14 高輪パークタワービル1F
▽電話＝03-5420-5404
▽定休日＝日曜・祝日
▽営業時間＝7時30分〜19時30分
▽URL＝http://www.painauxfous.com
▽カフェスペース＝テーブル：30席、カウンター：6席
▽客単価＝800円
▽機材＝ミキサー2台、冷蔵庫2台、ドゥコン1台、オーブン2台、シーター他
▽従業員＝製造：2名、販売：4名
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